Три колеса дескрипторов: арабика по стандарту SCA, вьетнамская робуста и чай. Нажмите на любой сектор — откроется карточка с описанием вкуса, эталоном для сравнения и заметкой для каппинга. Отмеченные ноты складываются в протокол дегустации, который можно скопировать одной кнопкой. Сделано в Vietnam In Box — для наших бариста, для покупателей кофе и чая и для всех, кто учится различать вкус.
Фруктовый (Fruity) — Широкая группа ярких сладко-кислых ароматов спелых плодов. В кофе появляется из сортовой генетики, высотной терруарной кислотности и аккуратной ферментации при обработке. Ягодный (Berry) — Сочная тёмно-красная кислотность с сахаристым хвостом. Типична для эфиопских и кенийских лотов, а также для аккуратной натуральной обработки. Ежевика (Blackberry) — Тёмная, глубокая ягодность с винным оттенком и мягкой танинностью в послевкусии. Малина (Raspberry) — Яркая, звонкая ягодная кислотность с лёгким цветочным шлейфом и деликатной сладостью. Черника (Blueberry) — Округлая сладкая ягодность с низкой кислотностью и заметным «джемовым» телом. Клубника (Strawberry) — Сладко-кислая свежая ягодность со сливочным подтоном и мягким ароматом. Сухофрукты (Dried Fruit) — Концентрированная сладость увяленных плодов без яркой кислотности. Возникает при долгой сушке зерна и средней обжарке. Изюм (Raisin) — Густая виноградная сладость с лёгкой кожурной терпкостью и медовым хвостом. Чернослив (Prune) — Тёмная карамелизованная сладость с копчёным краем и плотным вязким телом. Прочие фрукты (Other Fruit) — Сборная группа плодов, не входящих в ягоды и цитрус: косточковые, семечковые, тропические. Кокос (Coconut) — Мягкий сливочно-ореховый тон с молочной сладостью и лёгкой маслянистостью. Вишня (Cherry) — Сочная кисло-сладкая косточковая нота с миндальным оттенком в финале. Гранат (Pomegranate) — Колючая ягодно-терпкая кислотность с сухим танинным финишем. Ананас (Pineapple) — Тропическая сочность с резкой кислотностью и заметной сахаристостью. Виноград (Grape) — Мягкая мускатная сладость с лёгкой кожурной вязкостью и винным шлейфом. Яблоко (Apple) — Чистая свежая кислотность с хрустящим характером и умеренной сладостью. Персик (Peach) — Бархатистая сладость с мягкой кислотностью и цветочно-медовым ароматом. Груша (Pear) — Деликатная водянистая сладость с низкой кислотностью и чистым свежим ароматом. Цитрусовые (Citrus Fruit) — Острая, звонкая лимонная кислотность с ароматом цедры. Прямое следствие высокогорья и лимонной кислоты в зерне. Грейпфрут (Grapefruit) — Кисло-горький цитрус с смолистой цедрой и сухим послевкусием. Апельсин (Orange) — Сладкая округлая цитрусовая нота с медовым телом и мягкой кислотой. Лимон (Lemon) — Резкая чистая кислотность с ярким ароматом свежей цедры. Лайм (Lime) — Острая зеленоватая кислотность с травянистым краем и покалыванием на языке.
Кислый / Ферментированный (Sour / Fermented) — Группа, где кислотность переходит из достоинства в дефект. Описывает и чистые органические кислоты, и продукты переброженного зерна. Кислый (Sour) — Чистое ощущение кислоты без фруктового контекста — от приятной яркости до резкого укола. Кислая ароматика (Sour Aromatics) — Общий острый кислый запах без привязки к конкретному плоду или кислоте. Уксусная кислота (Acetic Acid) — Колючая уксусная резкость, щиплющая нос и края языка. Масляная кислота (Butyric Acid) — Неприятный кисло-сырный тон, напоминающий прогорклое масло. Изовалериановая кислота (Isovaleric Acid) — Резкий потно-сырный запах с животным краем. Лимонная кислота (Citric Acid) — Звонкая, чистая, быстро стихающая кислотность — самая желанная в спешелти. Яблочная кислота (Malic Acid) — Хрустящая, чуть более круглая и долгая кислотность, чем лимонная. Алкоголь / Брожение (Alcohol / Fermented) — Тона, возникающие при спиртовом и молочнокислом брожении — от благородной винности до откровенной браги. Винный (Winey) — Бархатистый кисло-сладкий тон с танинностью и ароматом красного вина. Виски (Whiskey) — Тёплый спиртово-дубовый тон с ванильной и карамельной сладостью. Ферментированный (Fermented) — Резкий забродивший тон с дрожжевым и спиртовым характером. Перезрелый (Overripe) — Тяжёлая приторная сладость плода на грани порчи, с влажным сладковатым запахом.
Зелёный / Растительный (Green / Vegetative) — Тона свежей и приготовленной зелени. В малой дозе дают свежесть, в большой — сигнал недозрелого сырья или недожаренного зерна. Оливковое масло (Olive Oil) — Маслянистый зеленоватый тон с лёгкой горчинкой и густой текстурой. Сырой (Raw) — Тон непрожаренного, «зелёного» зерна: крахмалистый, травянисто-бумажный. Зелень / Овощи (Green / Vegetative) — Развёрнутая палитра растительных тонов — от свежей травы до варёного овоща. Недозрелый (Under-ripe) — Жёсткая зелёная кислотность без сладости, с вяжущим краем. Стручок гороха (Peapod) — Свежий сладковато-зелёный тон с сочной травянистостью. Свежий (Fresh) — Чистое ощущение зелёной свежести, близкое к запаху только что срезанного растения. Тёмно-зелёный (Dark Green) — Густой тон плотной тёмной листвы с землистым подтоном. Растительный (Vegetative) — Тон приготовленного овоща — варёного или тушёного. Сенной (Hay-like) — Сухой пыльно-травяной тон высушенного злака. Травяной (Herb-like) — Ароматная пряная зелень с эфирным характером. Бобовый (Beany) — Сухой крахмалисто-бобовый тон без сладости и аромата.
Прочее (Other) — Служебная группа для тонов, не относящихся к вкусу напитка как достоинству: от бумаги и плесени до химии и лекарств. Почти целиком — язык дефектов. Бумажный / Затхлый (Papery / Musty) — Сухие и влажные тона старения: картон, бумага, сырость, подвал, плесень. Выдохшийся (Stale) — Потеря аромата и сладости, плоский безжизненный профиль. Картон (Cardboard) — Сухой пыльно-бумажный тон с ощущением пустоты во вкусе. Бумажный (Papery) — Тонкий сухой бумажный привкус, часто с лёгкой горечью. Древесный (Woody) — Сухой одревесневший тон без сладости, напоминающий щепу. Плесневелый / Сырой (Moldy / Damp) — Влажный плесневый запах с затхлым грибным краем. Затхлый / Пыльный (Musty / Dusty) — Сухая затхлость с пыльным оттенком заброшенного помещения. Затхло-землистый (Musty / Earthy) — Сырой землистый тон, напоминающий свежевскопанную почву. Животный (Animalic) — Тёплый мускусный тон кожи, шерсти, хлева. Мясной / Бульонный (Meaty / Brothy) — Солоновато-белковый тон мясного отвара с умами-характером. Фенольный (Phenolic) — Резкий химико-лекарственный тон с йодистым краем. Химический (Chemical) — Резкие неорганические и лекарственные тона, чуждые кофе. Горький (Bitter) — Плоская несладкая горечь, задерживающаяся в корне языка. Солёный (Salty) — Минерально-солёное ощущение на краях языка. Медицинский (Medicinal) — Аптечный тон настойки и антисептика. Нефтяной (Petroleum) — Тяжёлый маслянистый тон топлива и битума. Сернистый (Skunky) — Резкий серный тон с тухлым краем. Резиновый (Rubber) — Сухой резиново-шинный тон с лёгкой дымностью.
Обжаренный (Roasted) — Тона, рождённые самой обжаркой: от приятного злакового тоста до жжёного угля. Растут с глубиной прожарки и вытесняют фрукт. Трубочный табак (Pipe Tobacco) — Сладковатый ароматный табак с медовой и фруктовой пропиткой. Табак (Tobacco) — Сухой лист табака с терпкостью и лёгкой пряностью, без сладости. Жжёный (Burnt) — Линия перегрева: от острого едкого запаха до золы и угля. Едкий (Acrid) — Колючий раздражающий запах, щиплющий носоглотку. Зольный (Ashy) — Сухой пепельный тон с ощущением сажи на языке. Дымный (Smoky) — Костровый копчёный тон, иногда с древесной сладостью. Коричневая обжарка (Brown Roast) — Округлый карамельно-жареный тон корочки хлеба без горечи. Злаковый (Cereal) — Сухие тона зерна, солода и выпечки — фундамент тела и сладости в средней обжарке. Зерно (Grain) — Сухой злаковый тон необжаренной крупы с мучнистым телом. Солод (Malt) — Сладковатый зерновой тон с бисквитным и пивным подтоном.
Специи (Spices) — Пряные и острые тона — от жгучего перца до тёплой корицы. Дают сложность и длинное послевкусие. Жгучий (Pungent) — Резкое покалывающее ощущение в носу и на языке без конкретного аромата. Перец (Pepper) — Сухая ароматная острота чёрного перца с древесным краем. Тёплые специи (Brown Spice) — Группа сладких «выпечных» пряностей, усиливающих ощущение сладости. Анис (Anise) — Сладковато-лакричный пряный тон с холодящим финишем. Мускатный орех (Nutmeg) — Тёплый древесно-ореховый пряный тон с лёгкой горчинкой. Корица (Cinnamon) — Сладкая сухая пряность с медовым и древесным оттенком. Гвоздика (Clove) — Интенсивная пряность с фенольным и слегка онемляющим эффектом.
Ореховый / Какао (Nutty / Cocoa) — Тёплая база вкуса большинства коммерческих и бленд-кофе. Даёт тело, мягкость и узнаваемость, особенно в напитках с молоком. Ореховый (Nutty) — Сухая маслянистая сладость жареного ореха с мягким телом. Арахис (Peanuts) — Простая солоновато-сладкая ореховость с сухим телом. Фундук (Hazelnut) — Сливочно-сладкая ореховость с кондитерским ароматом. Миндаль (Almond) — Суховатая ореховость с лёгкой горчинкой и марципановым краем. Какао (Cocoa) — Сухая какао-горечь с шоколадной сладостью — универсальный признак хорошей средней обжарки. Шоколад (Chocolate) — Сладкая молочно-шоколадная нота с округлым телом. Тёмный шоколад (Dark Chocolate) — Плотная какао-горечь с сухим танинным послевкусием и минимальной сладостью.
Сладкий (Sweet) — Ключевая группа качества: сладость показывает зрелость ягоды при сборе и корректность обжарки. Её отсутствие — главный признак посредственного лота. Коричневый сахар (Brown Sugar) — Тёплая сладость нерафинированного тростникового сахара с лёгким оттенком патоки. Патока (Molasses) — Густая тёмная сладость с горьковатым и слегка солоноватым краем. Кленовый сироп (Maple Syrup) — Округлая древесно-карамельная сладость с шелковистой текстурой. Карамель (Caramelized) — Сладость топлёного сахара с лёгкой сливочностью и жжёным краем. Мёд (Honey) — Цветочно-сладкий тон с вязкой текстурой и долгим финишем. Ваниль (Vanilla) — Мягкий кремово-сладкий аромат натурального ванильного стручка. Ванилин (Vanillin) — Резкая синтетическая ванильная сладость без глубины натурального стручка. Общая сладость (Overall Sweet) — Базовое ощущение сахаристости без привязки к конкретному источнику. Сладкая ароматика (Sweet Aromatics) — Сладкий запах без сладкого вкуса — ощущение сладости в носу.
Цветочный (Floral) — Самая хрупкая и самая ценная группа. Летучая ароматика, которая первой исчезает при перегреве зерна и при долгом хранении. Чёрный чай (Black Tea) — Сухая танинная ароматика чайного листа с бергамотовым краем. Цветы (Floral) — Живые цветочные ароматы — от нежной ромашки до плотного жасмина. Ромашка (Chamomile) — Мягкая травянисто-цветочная ароматика с медовым и слегка яблочным краем. Роза (Rose) — Плотная парфюмерная цветочность с сахаристым и слегка мыльным шлейфом. Жасмин (Jasmine) — Яркая сладко-цветочная ароматика с зелёным чайным подтоном.
Фруктовый (Fruity) — У робусты фруктовость скромнее, чем у арабики, но при аккуратной обработке (особенно honey и анаэроб) вьетнамская робуста даёт заметные тропические и косточковые тона. Тропические фрукты (Tropical Fruit) — Сочная сладко-кислая группа жарких плодов — самая характерная фруктовая линия вьетнамской робусты. Маракуйя (Passion Fruit) — Резкая ароматная кислотность с сахаристым хвостом и семечковым оттенком. Манго (Mango) — Густая смолисто-сладкая мякоть с мягкой кислотностью и плотным телом. Ананас (Pineapple) — Сочная кислотность с ферментативным сладким краем. Джекфрут (Jackfruit) — Приторно-сладкий тягучий тон с жвачным ароматом. Банан (Banana) — Мягкая крахмалисто-сладкая нота с кремовым телом. Цитрусовые (Citrus Fruit) — Редкая для робусты линия острой кислотности; появляется в высотных лотах Cầu Đất и Sơn La. Лайм (Lime) — Острая зеленоватая кислотность с травянистым краем. Помело (Pomelo) — Мягкая цитрусовая кислотность с сухой горчинкой мембраны. Мандарин (Mandarin) — Сладкий округлый цитрус с медовым телом и ароматной цедрой. Сухофрукты (Dried Fruit) — Концентрированная сладость увяленных плодов — типичный результат долгой солнечной сушки на патио. Изюм (Raisin) — Густая виноградная сладость с кожурной терпкостью. Финик (Date) — Плотная медово-карамельная сладость с вязкой текстурой. Чернослив (Prune) — Тёмная карамелизованная сладость с копчёным краем. Курага (Dried Apricot) — Кисло-сладкий увяленный тон с лёгкой серной ноткой. Ягодный (Berry) — Тёмная ягодная кислотность, появляющаяся в анаэробных и натуральных робуста-лотах. Чёрная смородина (Blackcurrant) — Насыщенная тёмная ягодность с листовым зелёным краем. Малина (Raspberry) — Яркая ягодная кислотность с лёгкой цветочностью. Клубника (Strawberry) — Сладко-кислая свежая ягодность со сливочным подтоном. Светлые фрукты (White Fruit) — Деликатная линия сочных светлых плодов с низкой кислотностью. Дыня (Melon) — Водянистая медовая сладость с лёгким цветочным ароматом. Груша (Pear) — Чистая деликатная сладость с низкой кислотностью. Личи (Lychee) — Парфюмерная цветочно-сладкая нота с сочной мякотью. Красное яблоко (Red Apple) — Мягкая сладкая яблочность с округлой кислотностью. Косточковые (Stone Fruit) — Сочная группа плодов с косточкой — даёт робусте объёмную сладкую середину. Слива (Plum) — Тёмная кисло-сладкая сочность с кожурной терпкостью. Вишня (Cherry) — Сочная кисло-сладкая нота с миндальным финишем. Персик (Peach) — Бархатистая сладость с мягкой кислотностью и медовым ароматом.
Сладкий (Sweet) — Сладость робусты обычно плотнее и «тяжелее» арабиковой: больше патоки и тростника, меньше фруктового сахара. Это её сильная сторона в молочных напитках. Коричневый сахар (Brown Sugar) — Тёплая сладость нерафинированного тростникового сахара с оттенком патоки. Карамель (Caramel) — Сладость топлёного сахара со сливочным краем. Патока (Molasses) — Густая тёмная сладость с горьковатым и солоноватым краем. Мёд (Honey) — Цветочно-сладкий тон с вязкой текстурой и долгим финишем. Рападура (Rapadura) — Сладость неочищенного тростникового сахара с минеральным и землистым краем. Ваниль (Vanilla) — Мягкий кремово-сладкий аромат ванильного стручка. Сироп / Тростник (Syrup / Cane) — Линия жидкой сахаристости — от свежего тростникового сока до густого сиропа. Тростниковый сок (Cane Juice) — Свежая лёгкая сладость с травянистым краем. Кленовый сироп (Maple Syrup) — Округлая древесно-карамельная сладость с шелковистой текстурой.
Какао (Cocoa) — Главная визитная карточка хорошей робусты: плотная какао-база, которая держится в молоке и не разваливается в эспрессо. Какао-крупка (Cocoa Nibs) — Сухая хрустящая какао-горечь без сладости, с ореховым краем. Тёмный шоколад (Dark Chocolate) — Плотная какао-горечь с сухим танинным послевкусием. Молочный шоколад (Milk Chocolate) — Сладкая округлая шоколадность с кремовым телом. Какао-масло (Cocoa Butter) — Маслянисто-кремовое ощущение с мягкой сладостью и обволакивающей текстурой.
Орехи (Nuts) — Сухая маслянистая база, которая вместе с какао формирует «классический вьетнамский» вкус кофе. Миндаль (Almond) — Суховатая ореховость с лёгкой горчинкой и марципановым краем. Фундук (Hazelnut) — Сливочно-сладкая ореховость с кондитерским ароматом. Кешью (Cashew Nut) — Мягкая молочно-сладкая ореховость с низкой горечью и округлым телом. Арахис (Peanut) — Простая солоновато-сладкая ореховость с сухим телом. Грецкий орех (Walnut) — Сухая ореховость с выраженной танинной горчинкой и кожурным краем.
Злаковый (Cereal) — Зерновая база робусты: тосты, солод, кукуруза, рис. Именно она даёт узнаваемую «плотную уютность» вьетнамского кофе с сгущённым молоком. Зерно (Grain) — Сухой злаковый тон необжаренной крупы с мучнистым телом. Солод (Malt) — Сладковатый зерновой тон с бисквитным и пивным подтоном. Тост (Toast) — Сухой хлебный тон поджаренной корочки с лёгкой карамельностью. Кукуруза (Corn) — Сладковатый крахмалистый тон с молочным краем. Рис басмати (Basmati Rice) — Сухой ароматный рисовый тон с лёгкой цветочностью.
Табак (Tobacco) — Сухая листовая терпкость, характерная для робусты средней и тёмной обжарки. В умеренной дозе даёт лоту «взрослый» характер. Табачный лист (Tobacco Leaf) — Сухой лист с терпкостью и лёгкой пряностью, без сладости. Трубочный табак (Pipe Tobacco) — Сладковатый ароматный табак с медовой и фруктовой пропиткой. Сигарная обёртка (Cigar Wrapper) — Плотный кожано-табачный тон с землистым и пряным краем.
Обжаренный (Roasted) — Тона, рождённые самой обжаркой. Робуста переносит тёмную обжарку лучше арабики, но и здесь есть предел, за которым исчезает сладость. Коричневая обжарка (Brown Roast) — Округлый карамельно-жареный тон корочки хлеба без горечи. Жареный орех (Roasted Nut) — Тёплый маслянистый тон свежеобжаренных орехов. Жжёный сахар (Burnt Sugar) — Тёмная карамель на грани горечи, с дымным краем.
Горелый (Burnt) — Зона перегрева. Для массовой вьетнамской робусты эти тона — норма традиции (обжарка с маслом и сахаром), для спешелти — прямой дефект. Дымный (Smoky) — Костровый копчёный тон, иногда с древесной сладостью. Зольный (Ashy) — Сухой пепельный тон с ощущением сажи на языке. Едкий (Acrid) — Колючий раздражающий запах, щиплющий носоглотку. Резина (Rubber) — Сухой резиново-шинный тон с лёгкой дымностью.
Умами (Umami) — Мясисто-белковая полнота, свойственная именно робусте. В арабике это считается дефектом, в робусте — частью характера и источником «глубины». Грибы (Mushroom) — Землисто-белковый тон свежих или сушёных грибов. Томат (Tomato) — Кисло-солоноватый овощной тон с густой мякотью. Соевый соус (Shoyu) — Солоновато-ферментированный тон с глубокой белковой сладостью. Бульон (Brothy) — Солоновато-белковый тон мясного отвара с округлым телом.
Солёный (Salty) — Минерально-солёные ощущения, редкие в арабике и заметные в робусте. Часто приходят не от зерна, а от воды и минерального состава почвы. Солевой раствор (Saline Solution) — Чистое солёное ощущение на краях языка без аромата. Кокосовая вода (Coconut Water) — Мягкая солоновато-сладкая свежесть с лёгкой минеральностью. Солоноватая вода (Brackish Water) — Тусклая минеральная солёность с металлическим краем.
Древесно-влажный (Woody / Damp) — Тона старения и сырости. Для робусты это самая частая проблемная зона, потому что её дольше хранят и хуже сушат. Древесина (Woody) — Сухой одревесневший тон без сладости, напоминающий щепу. Картон (Cardboard) — Сухой пыльно-бумажный тон с ощущением пустоты во вкусе. Земля (Earthy) — Сырой землистый тон, напоминающий свежевскопанную почву. Плесень (Moldy) — Влажный плесневый запах с затхлым грибным краем. Затхлый (Musty) — Сухая затхлость с пыльным оттенком заброшенного помещения.
Зелёный (Green) — Растительные тона недозрелого сырья и недожара. У робусты они грубее и держатся дольше, чем у арабики. Зелёный горошек (Garden Pea) — Свежий сладковато-зелёный тон с сочной травянистостью. Трава (Grass) — Резкий тон свежескошенной зелени с колючей кислотностью. Сено (Hay) — Сухой пыльно-травяной тон высушенного злака. Недозрелый (Under-ripe) — Жёсткая зелёная кислотность без сладости, с вяжущим краем.
Пряно-животный (Spicy / Animalic) — Острые, пряные и мускусные тона, придающие робусте характер. В микродозе — сложность, в избытке — грязь. Чёрный перец (Black Pepper) — Сухая ароматная острота с древесным краем. Гвоздика (Clove) — Интенсивная пряность с фенольным и слегка онемляющим эффектом. Корица (Cinnamon) — Сладкая сухая пряность с медовым и древесным оттенком. Кожа (Leather) — Тёплый мускусно-дубильный тон выделанной кожи. Звериный (Animalic) — Мускусный тон шерсти и хлева с влажным краем.
Цветочный (Floral) — Самая летучая и самая ценная группа чайной ароматики. Появляется из эфирных масел листа и раскрывается в первых проливах, особенно у улунов и зелёных чаёв. Орхидея (Orchid) — Мягкая густая цветочность с кремовым и слегка пудровым характером. Жасмин (Jasmine) — Яркая сладко-цветочная ароматика с зелёным чайным подтоном. Османтус (Osmanthus) — Абрикосово-медовая цветочность с мягким сливочным краем. Роза (Rose) — Плотная парфюмерная цветочность с сахаристым шлейфом. Лотос (Lotus) — Свежая водянисто-сладкая цветочность с зелёным прохладным краем. Магнолия (Magnolia) — Густая маслянистая цветочность с лимонным и восковым оттенком. Жимолость (Honeysuckle) — Нежная медово-цветочная ароматика с нектарной сладостью.
Фруктовый (Fruity) — Фруктовая ароматика чая рождается при окислении листа. Чем выше степень окисления, тем темнее и «варенее» становится фрукт — от свежего личи к сухофруктам. Личи (Lychee) — Парфюмерная цветочно-сладкая нота с сочной мякотью — классика улунов и красных чаёв. Лонган (Longan) — Сладкая слегка дымная нота с медовым и древесным краем. Косточковые (Stone Fruit) — Бархатистая сладость персика и абрикоса — маркер среднего окисления. Персик (Peach) — Бархатистая сладость с мягкой кислотностью и медовым ароматом. Абрикос (Apricot) — Сладко-кислая мякоть с лёгкой косточковой горчинкой. Слива (Plum) — Тёмная кисло-сладкая сочность с кожурной терпкостью. Цитрусовые (Citrus) — Свежая цитрусовая ароматика, чаще всего от цедры, а не от сока. Мандарин (Mandarin) — Сладкая ароматная цедра с медовым телом. Лимон (Lemon) — Чистая свежая кислотность с ярким ароматом цедры. Помело (Pomelo) — Мягкая цитрусовость с сухой горчинкой мембраны. Сухофрукты (Dried Fruit) — Концентрированная сладость увяленных плодов — маркер сильного окисления и выдержки. Изюм (Raisin) — Густая виноградная сладость с кожурной терпкостью. Финик (Date) — Плотная медово-карамельная сладость с вязкой текстурой. Цукаты (Candied Fruit) — Приторная засахаренная фруктовость с лёгкой искусственностью.
Растительный (Vegetal) — Основа зелёных и слабоокисленных чаёв. Показывает свежесть листа и способ фиксации зелени — обжарка в котле даёт сухую зелень, пропаривание — сочную и морскую. Свежая трава (Fresh Grass) — Резкий живой тон свежескошенной зелени. Шпинат (Spinach) — Густой тон варёной тёмной зелени с минеральным краем. Водоросли (Seaweed / Nori) — Солоновато-морской тон с йодистым и белковым характером. Бамбук (Bamboo) — Сухой древесно-зелёный тон с лёгкой сладостью. Огурец (Cucumber) — Водянистая прохладная свежесть с лёгкой сладостью кожицы. Стручок гороха (Peapod) — Свежий сладковато-зелёный тон с сочной травянистостью. Артишок (Artichoke) — Мягкая овощная сладость с характерной сладковатой горчинкой.
Ореховый / Злаковый (Nutty / Grain) — Тёплая сухая база, возникающая при прожарке листа. Даёт чаю округлость и «уют» — особенно ценится в зелёных чаях котловой фиксации и в ходзитя. Жареный рис (Roasted Rice) — Сухой сладковато-злаковый тон с попкорновым краем. Каштан (Chestnut) — Сладковато-крахмалистая ореховость с густым телом. Миндаль (Almond) — Суховатая ореховость с лёгкой горчинкой и марципановым краем. Фундук (Hazelnut) — Сливочно-сладкая ореховость с кондитерским ароматом. Кукуруза (Corn) — Сладковатый крахмалистый тон с молочным краем. Ячмень (Barley) — Сухой зерновой тон с солодовой сладостью.
Сладкий / Медовый (Sweet / Honey) — Сладость в чае — не сахар, а ощущение. Она рождается из аминокислот листа и проявляется чаще в послевкусии, чем в самом глотке. Мёд (Honey) — Цветочно-сладкий тон с вязкой текстурой и долгим финишем. Карамель (Caramel) — Сладость топлёного сахара со сливочным краем. Тростниковый сахар (Cane Sugar) — Чистая сладость нерафинированного тростника с минеральным краем. Сгущённое молоко (Condensed Milk) — Густая молочно-карамельная сладость с плотной текстурой. Ваниль (Vanilla) — Мягкий кремово-сладкий аромат ванильного стручка. Нектар (Nectar) — Лёгкая прозрачная сладость цветочного нектара без густоты.
Молочный / Кремовый (Dairy / Creamy) — Группа, описывающая одновременно аромат и текстуру. В чае это чаще ощущение плотности настоя, чем настоящий молочный запах. Сливки (Cream) — Мягкая жирная округлость с молочной сладостью. Молоко (Milk) — Чистый молочный тон с лёгкой сладостью и водянистой текстурой. Сливочное масло (Butter) — Жирный маслянистый тон с ореховым краем и обволакивающей текстурой. Крем / Заварной крем (Custard) — Густая ванильно-яичная сладость с бархатистой текстурой.
Обжаренный / Углевой (Roasted / Charcoal) — Тона прожарки листа. Во Вьетнаме и на Тайване угольная прожарка (than hoa) — отдельное искусство: она убирает зелень и даёт чаю глубину. Уголь (Charcoal) — Сухой минерально-дымный тон древесного угля без горечи. Дым (Smoke) — Костровый копчёный тон, иногда с сосновой смолистостью. Тост (Toast) — Сухой хлебный тон поджаренной корочки с лёгкой карамельностью. Жжёный сахар (Burnt Sugar) — Тёмная карамель на грани горечи с дымным краем.
Древесно-земляной (Woody / Earthy) — Тона зрелого листа, стебля и древесины. Естественны для выдержанных и сильно прожаренных чаёв, тревожны для свежих зелёных. Кора (Bark) — Сухой древесно-танинный тон с лёгкой горчинкой. Сандал (Sandalwood) — Тёплый маслянисто-древесный тон с пудровой сладостью. Мох (Moss) — Влажный зелёно-землистый тон с прохладной сыростью. Гриб (Mushroom) — Землисто-белковый тон свежих или сушёных грибов. Камфора (Camphor) — Холодящий смолисто-медицинский тон с ментоловым краем. Влажная земля (Wet Earth) — Сырой землистый тон свежевскопанной почвы и погреба.
Выдержанный (Aged) — Отдельная группа для пуэров и хэйча — тона, которые появляются только со временем и не встречаются у свежего чая. Старая книга (Old Book) — Сухой бумажно-пыльный тон с ванильным и древесным краем. Аптека / Травяной сбор (Chinese Medicine) — Горьковато-пряный тон сушёных корней и трав. Сухая древесина (Dried Wood) — Сухой одревесневший тон без сладости, с пыльным краем. Бетель (Betel) — Пряно-вяжущий тон с холодящим и слегка дурманящим характером.
Пряный (Spicy) — Пряная ароматика листа и добавок. Может быть природной (корица в некоторых сортах) или привнесённой при купаже. Корица (Cinnamon) — Сладкая сухая пряность с медовым и древесным оттенком. Имбирь (Ginger) — Жгучая пряность со свежим лимонно-древесным ароматом. Гвоздика (Clove) — Интенсивная пряность с фенольным и онемляющим эффектом. Мята (Mint) — Холодящий свежий тон с ментоловым ароматом. Анис (Anise) — Сладковато-лакричный пряный тон с холодящим финишем.
Минеральный (Mineral) — Ощущение камня, металла и родниковой воды. Отражает терруар: высоту, почву и минеральный состав воды для заваривания. Камень (Wet Stone) — Сухой прохладный тон мокрого камня без аромата. Кремень (Flint) — Острый искристый минеральный тон с дымным краем. Металл (Metallic) — Сухой железистый тон с ощущением металла на языке. Родниковая вода (Spring Water) — Чистая прохладная минеральность без вкуса, с ощущением лёгкости. Соль (Saline) — Лёгкая солёность на краях языка, усиливающая умами.
Горечь / Терпкость (Bitterness / Astringency) — Структурная группа: катехины и кофеин дают горечь и вяжущее ощущение. В правильной дозе это скелет вкуса, в избытке — ошибка заваривания. Вяжущее (Astringent) — Стягивающее ощущение сухости на языке и дёснах. Танин (Tannin) — Сухая структурная горечь с ощущением плёнки во рту. Хинная горечь (Quinine) — Чистая долгая горечь без вкусовых оттенков. Зелёная горечь (Green Bitterness) — Резкая травянистая горечь с колючим краем. Хуэй гань (Returning Sweetness) — Возвратная сладость, приходящая через 10–20 секунд после горечи.